Spargelpfannkuchen

Zutaten für 4 Portionen:

800 g weißer Spargel
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 unbehandelte Zitrone
½ Bund glatte Petersilie
4 Scheiben Schnittkäse
4 Scheiben Schinken
50 g geriebener Parmesan

Für die Pfannkuchen:

180 g Dinkelmehl (Typ 630) 2 Eier
1 TL Salz
130 ml Milch
150 ml Mineralwasser
3 EL Rapsöl

Für die Weißwein-Sahne-Sauce

1 Zwiebel
50 g Butter
150 ml Sahne
150 ml Gemüsebrühe 150 ml Weißwein
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat

Zubereitung:
Spargel von den Spitzen zum Anschnitt schälen und Endstücke entfernen. Zitrone waschen, trocken tupfen und in dicke Scheiben schneiden. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Je 1 Prise Salz und Zucker sowie die Zitronenscheiben dazu geben und den Spargel 7-10 Minuten garen. Spargel in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Für den Pfannkuchenteig Mehl, Eier, Salz, Milch und Mineralwasser glattrühren. Teig einige Minuten quellen lassen. Inzwischen Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Jeweils gut eine volle Schöpfkelle Teig in die Pfanne geben, den Teig durch Anheben der Pfanne gleichmäßig verteilen und die Pfannkuchen darin auf jeder Seite ca. 2–3 Minuten goldbraun backen. Pfannkuchen erst wenden, wenn die Teigmasse vollkommen gestockt ist.

Für die Weißwein-Sahne-Sauce die Zwiebel pellen und fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebel darin für 1-2 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und kurz köcheln lassen. Mit Sahne sowie Gemüsebrühe auffüllen und bei schwacher Hitze sämig einköcheln lassen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 200 C°) vorheizen.
Pfannkuchen mit Käsescheiben und Schinken belegen, Spargelstangen auflegen und jeweils 2 EL der Sauce darüber verteilen. Pfannkuchen einrollen und in eine Auflaufform geben. Restliche Sauce und geriebenen Parmesan darüber verteilen und auf der obersten Schiene im Backofen für 3-5 Minuten grillen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.