Lüning

Menü

Hirschbraten mit Wirsing und Spätzle

Hirschbraten_G

Zutaten für 8 Portionen:

Für den Hirschbraten:

  • 1,6 kg Hirsch- oder Rehbraten aus der Keule
  • Pfeffer, grob, bunt
  • 1 TL Kardamom
  • 2 EL Rapsöl
  • 400 ml Wildfond
  • 300 ml Rotwein, trocken
  • 3 Zwiebeln, rot
  • 4 Pflaumen
  • 2 EL Olivenöl, kalt gepresst
  • 1 EL Beeren-Konfitüre
  • Pfeffer & Salz
  • Für den Wirsing:
  • 1 Wirsing
  • 1,5 Tassen klare Gemüsebrühe
  • 1 Msp. Muskatblüte
  • 50 g Kräuter Crème Fraîche
  • Pfeffer & Salz

Dazu:

  • 450 g Spätzle

Zubereitung:

Hirschbraten:

Backofen auf 100°C Innentemperatur vorheizen.
Den Braten mit Pfeffer und Kardamom bestreuen und auf allen Seiten jeweils 5 Minuten in Öl goldbraun anbraten. Den Braten in eine ofenfeste Form legen.

Den Wildfond und den Wein in die Bratpfanne geben, erwärmen und anschließend in die Auflaufform geben. Den Braten 3 ½ Stunden auf der mittleren Schiene garen. Der Braten sollte eine Innentemperatur von 60 bis 65 Grad erreichen.
20 Minuten vor Ende der Garzeit die roten Zwiebeln in feine Streifen schneiden, die Pflaumen entkernen und achteln.
Zwiebeln und Pflaumen in Öl auf kleiner Flamme 15 Minuten anbraten.

Braten aus dem Ofen und aus der Form nehmen. Angebratene Zwiebeln und Pflaumen zum Fond des Bratens geben, Konfitüre unterrühren und mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Für den Wirsing:

Den Strunk beim Wirsing herausschneiden. Bei den äußeren Blättern des Wirsings die inneren Blattrippen entfernen. Den gesamten Wirsing in feine mundgerechte Streifen schneiden.

Die Außenblätter 5 Minuten in Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze garen. Anschließend die inneren Blätter hinzugeben und weitere 10 Minuten garen. Dabei auch die Muskatblüte zugeben.
Anschließend Crème Fraiche unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Dazu die nach Packungsanleitung gegarten Spätzle servieren.